2023.09.27
- 味百珍かさい
- 昆布〆
- 郷土料理
新鮮な魚があったらどのような調理方法で食べますか？
お刺身、塩焼き、照り焼き、煮付け、揚げ物…様々な食べ方がありますが、魚が新鮮でおいしいと言われる北陸で食べるならお刺身が一番でしょうか。
そんな北陸では伝統的な郷土料理に「昆布〆」があります。その名の通りお刺身を昆布で締めて作られているのですが、昆布の旨味が加わったその味は絶品！お刺身とはまた違った美味しさを楽しめます。
今回はそんな伝統的な北陸の味・昆布〆についてご紹介します。
北陸の郷土料理・昆布〆とは
昆布〆は江戸時代ごろから作られ始めたと言われています。当時は北前船が北海道から昆布を運んでおり、昆布と北陸の新鮮な魚を使ってできたのが昆布〆です。
昆布は魚の余分な水分を吸収するため、冷蔵庫がない当時は日持ちさせるためにうってつけの手法でした。それだけではなく、昆布の旨味が染み込んだ魚は風味豊かになり、水分が取れて熟成された身は程よい弾力性が出ます。日持ちする上に味わい深くなる昆布〆は、おもてなしや贈り物にも利用されるようになりました。（諸説あります）
特に金沢ではお正月の保存食として食べられています。忙しいお正月に少しでも主婦が休めるように、という思いの延長線上にあるのが昆布〆です。
このように北陸になじみ深い昆布〆ですが、味百珍かさいでは、かじき・小鯛・かわはぎ・甘えび・いかの5種類を取り揃えております。どれも素材の良さが光るものばかりです。
かじき昆布〆
かじきは剣のように尖った上あごでおなじみの魚です。大型で肉質がよく、多くの点でマグロとよく似ていることからカジキマグロと呼ばれることもありますが、分類としては別物です。
また、かじきは金沢の方言では「さわら」と呼ばれて親しまれています。鰆とは別物ですので、県外から金沢にいらっしゃった際には知っておくと便利かもしれません。
淡紅色の赤身で程よい脂がのり、舌触りも良いかじきは、昆布〆と言えばかじきと言われるほど北陸では定番なものとして食べられています。
昆布〆が初めての方は、まずはかじきがおすすめです！
小鯛の昆布〆
日本海で捕れたレンコ鯛を使った小鯛の昆布〆は、新鮮な状態で三枚におろし、甘酢と昆布で締めることによって、余分な水分を抜いて旨味を凝縮させています。引き締まった身は食感がよく、見た目も華やかです。
そのままお刺身としてわさび醤油や生姜醤油でお召し上がりいただくとお酒がすすむこと間違いなし！手毬寿しや押し寿しのネタとして、細かく刻んでちらし寿しの具材にするのもおすすめです。
かわはぎ昆布〆
かわはぎはフグの仲間の海水魚です。鱗のない厚く弾力のある皮を持っていますが、その名の通り皮に切り込みを入れると簡単に手で剥ぐことができるので「かわはぎ」と呼ばれています。
白身のお肉は脂肪が少なく淡白な味で、歯ごたえが良いため噛めば噛むほど旨味が広がります。昆布で締めることによって癖のなさはそのまま、昆布の旨味が加わって更に味わい豊かに！
かわはぎと言えばお刺身や煮付けが定番ですが、昆布〆もおいしく頂ける食べ方の一つです。
甘えび昆布〆
甘えびは生で食べるのが一番！そう思っていらっしゃる方に是非食べていただきたいのが、この甘えび昆布〆です。
生で食べると、とろっとした甘みとぷりぷり食感、つるりとした喉ごしが特徴的ですが、昆布で締めると身が程よく締まり、昆布の風味とねっとりとした甘みが際立ちます。
お好みでわさび醤油につけてお召し上がりくださいね。甘えびならではの味わいを楽しみたい方は、わさびだけもおすすめです。
いか昆布〆
昆布〆はかじきや白身魚で作ることが多いですが、いか昆布〆も非常に美味です！
いかはなんといっても歯ごたえがよく、噛めば噛むほど際立つ甘み・旨味がいいですよね。
いか昆布〆は昆布で締めることでねっとり・もっちりとした歯ごたえになり、より食感を楽しむことができます。いか好き・お刺身好きにおすすめの一品です。
たら昆布〆（冬季限定）
たらは漢字で書くと「鱈」と書くように、寒くなるほど美味しくなる冬を代表する白身魚です。
身が繊細で傷みやすく日持ちしにくい食材のため、煮付けやホイル焼き、揚げ物にするなどして食べることが多いたらですが、新鮮なたらが捕れる北陸ではお刺身で食べることができます。
お刺身のたらは淡白ながらも甘みがあり、もっちりとした食感が特徴。たらの脂に昆布の旨味が加わることで風味豊かに！
冬に旬を迎えるたらを新鮮なうちに昆布で締めた「たら昆布〆」は、冬季限定での販売となっています。この機会にぜひご賞味ください。
ご紹介した6種類の昆布〆は、味百珍かさいの店頭や、ECサイトからお買い求めいただけます。
冷蔵タイプと冷凍タイプがございますので、ご都合の良い方でお取り寄せください。
また、ご贈答用には詰め合わせタイプをおすすめいたします。三点詰合せと四点詰合せからお選びいただけますよ。
以上、北陸の伝統的な郷土料理・昆布〆のご紹介でした。
もちろんお刺身で頂くのも美味しい魚ばかりですが、昆布〆はまた違った風味を楽しむことができます。
魚がおいしい北陸ならではの伝統の味をぜひご賞味ください。
お酒との相性も抜群ですので、美味しいお酒のご準備もお忘れなく！
